PRÁCTICA No. 7 ELABORACIÓN DE SIDRA CASERA

OBJETIVOS:

1. Aplicar los conocimientos adquiridos en el tema de fermentación y obtener una bebida alcohólica (sidra) a partir del jugo de manzana.

2. Realizar análisis físicos y químicos a la sidra casera obtenida.

3. En base a los resultados obtenidos, analizar si cumple con los estándares para su comercialización.

FUNDAMENTO:

La fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire, originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono, ya sea azúcares o almidones , en el caso de los granos. Se obtiene como producto final el etanol, bióxido de carbono y energía. El etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, etc.

El beneficio industrial primario de la fermentación es la conversión del mosto en vino, cebada en cerveza y carbohidratos en dióxido de carbono para hacer pan.

La ecuación que representa una fermentación alcohólica es:

C₆H₁₂O₆  à CH₃CH₂OH + CO₂ + ATP

La sidra es una bebida preparada a base de la fermentación de los azúcares presentes en el jugo de manzana, y al igual que la cerveza, se consume sin un proceso de destilación.

MATERIALES:

• Botella de boca ancha
• Extractor de jugo
• cuchillo
• Globo grande, ligas
• Densímetro 
• Gasa estéril para filtrar
• Coladera grande
• Etiquetas
• Equipo de calentamiento
• Material de limpieza
• Termómetro de alimentos 
• Servitoallas
• 3 botellas de plástico de 2 o más litros 
• 1 metro de manguera para pecera esterilizada
• Recipiente para guardar la sidra embotellada

REACTIVOS:

• 2 kg de manzanas dulces
• Levadura
• Azúcar
• Bentonita
• Vino tinto (si toca sidra rosada)
• Hielo 
• Vinagre
• Bicarbonato de sodio

TÉCNICA:

a) FERMENTACIÓN

1. Lavar, pelar y trocear las manzanas.
2. Pasar la fruta por el extractor.
3. Colocar el jugo en una botella de boca ancha, llenarla solamente a 3/4 de su capacidad. Agrega la mitad del sobre de levadura y un poco de azúcar, si lo deseas.
4. Tapa la boca de la botella con un globo estirado, sella con ligas para evitar entradas de aire. Coloca el frasco en un lugar cálido.
5. Espera de 4 a 6 semanas.
6. Lava el recipiente donde se guardará, esteriliza hirviendo por 5 minutos.

b) ENDULZADO, CLARIFICADO Y PASTEURIZADO

7. Mide el volumen aproximado de sidra, colócalo en la botella plástica. Agrega azúcar hasta que el sabor sea de tu agrado.

8. De acuerdo al volumen medido agrega baba de nopal a la sidra.

9. Coloca la sidra en posición vertical, boca abajo, en refrigeración durante 24 horas.

10. Al término de éste tiempo, cuidadosamente puedes retirar el sedimento y tu sidra quedará clarificada.

11. Posterior a ello,colocarás la sidra en la botella para su comercialización, que deberás sellar lo mejor posible. Calienta agua a una temperatura de 65° C, coloca allí tu botella durante 30 minutos; es importante que mantengas esa temperatura y que el recipiente que actúe como baño María sea suficientemente grande para que todo el líquido (la sidra) pueda permanecer en el agua a la temperatura de 65° C.

12. Pasado ese tiempo, coloca la botella con la sidra en agua a 40°C durante 2 minutos, posteriormente 2 minutos en agua a 30°C, 2 minutos en agua a 20°C y por último, 2 minutos en agua a 10°C.

13. Saca del agua y seca perfectamente la botella de sidra. Está lista para gasificarse. Coloca en refrigeración durante todo el tiempo hasta continuar el proceso.

c) PREPARACIÓN DE LA SIDRA ROSADA, GASIFICADO

14. Preparación de la sidra rosada con vino tinto.

15. Prepara un dispositivo colocando la manguera de pecera unida a dos tapas de las botellas plásticas de 2 o 3 litros cada una. La sidra deberá estar lo más fría posible, recuerda que los gases son más solubles en frío.

16. En una botella coloca tu sidra. En otra botella coloca medio litro de vinagre. El extremo que va a la sidra, debe quedar sumergido en ella; el extremo conectado a la botella con vinagre, debe quedar muy por encima del vinagre para que no arrastre partículas de él a la sidra.

17. Agrega una cucharada sopera de bicarbonato en una pequeña bolsa o pedazo de papel limpio, rápidamente agrégalo a la botella donde esta el vinagre y tápala. El CO2 generado deberá "inyectarse en la sidra". Ten cuidado de que no ingrese bicarbonato ni vinagre. 

18. Una vez realizada la gasificación, guarda en la botella final la sidra, coloca en refrigeración. 

19. Toma 100 ml para el análisis de la misma. 

20. Una vez realizados los análisis, elabora una etiqueta apropiada para su futura "comercialización", donde indiques los puntos importantes de acuerdo a la norma.

OBSERVACIONES:

En la fermentación del mosto se observó que el globo que se colocó en la botella se comenzó a inflar al pasar una semana, esto se debió a la acción de las levaduras en el jugo de manzana que produjo CO2 . Al transcurrir las 6 semanas ya se notaron características como el olor y el sabor de la sidra. Para la clarificación de la sidra no se consiguió la bentonita y se utilizó baba de nopal, que contiene mucílago, que ayuda a que se sedimenten las fibras que contiene el jugo de manzana fermentado.

ESQUEMAS:

CONCLUSIONES:

El proceso más importante de ésta práctica fue la fermentación, ya que es en donde se produce el etanol, gracias a las levaduras (Saccharomyces cerevisiae) que descomponen las moléculas complejas (glucosa) en compuestos más sencillos.

Además este proceso es muy importante en la industria alcohólica, ya que a base del mosto se obtiene el alcohol etílico para las diferentes bebidas alcohólicas. Esta práctica fue muy interesante, ya que aprendí como se elabora una bebida alcohólica de una manera muy sencilla, aunque para la clarificación no se utilizó el reactivo (bentonita), se utilizó la baba de nopal ya que ésta contiene mucílago que ayudó a que las fibrillas que contenía la sidra sedimentaran y así expulsarlas. También aprendí como es que se gasifica una bebida con vinagre y bicarbonato de sodio.

CUESTIONARIO:

1. Elabora el diagrama de proceso industrial de la sidra.

2. ¿Qué microorganismos intervienen en la fermentación alcohólica de la sidra?

Levaduras de la especie Saccharomyces cerevisiae

3. Explica el método de pasteurización

Este método consiste en reducir la presencia de los microorganismos presentes en un producto mediante cambios de temperatura.

4. ¿Cómo se utilizan los densímetros para medir el contenido alcohólico?

El densímetro se introduce verticalmente y cuidadosamente en el líquido hasta que flote libre y verticalmente. A continuación, se observa en la escala graduada en el vástago del densímetro su nivel de hundimiento en el líquido; esa es la lectura de la medida de densidad relativa del líquido. El líquidos ligeros ( queroseno, gasolina, alcohol) el densímetro se hundirá más que en líquidos más densos (como agua salada, leche).

5. ¿Cómo podrías aumentar el contenido de alcohol de la sidra?

Agregándole otra bebida alcohólica o más azúcar antes del proceso de fermentación.